El sábado 11 de mayo fue publicado el Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan.

Esta norma, como avanzábamos hace unos días, deroga el Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan y Panes Especiales y los requisitos en relación a la elaboración del pan recogidos en el Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español.

Pan

Define el pan común como “el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre. De consumo habitual en las veinticuatro horas siguientes a su cocción, elaborado con harina o harina integral de cereales. Podrá incorporar en su composición salvado de cereales”.

El Real Decreto regula la mención «pan 100% integral» o «pan integral», quedando destinada únicamente a los panes elaborados con harina exclusivamente integral, que se completará con el nombre del cereal o cereales de los que procedan la harina o las harinas utilizadas.

De esta forma, nos asegura que el pan integral que compremos sea completamente integral. Mientras que para los panes en los que la harina utilizada en la elaboración no sea exclusivamente integral, incluirán en la denominación la mención «elaborado con harina integral X%», correspondiendo «X» al porcentaje de harina integral utilizada y se completará con el nombre del cereal, cereales de los que proceda la harina o las harinas utilizadas.

Asimismo, se adecua la norma a las nuevas tendencias del mercado, definiéndose el pan multicereal como “el pan elaborado con tres o más harinas diferentes, de las cuales dos al menos procederán de cereales. Cada una de las tres harinas mayoritarias estará en una proporción mínima del 10% y las harinas procedentes de cereales no podrán suponer menos del 30%, sobre la mezcla total de harina”.

Finamente, atendiendo a la necesidad de mejorar la composición de los alimentos para proteger la salud de los consumidores, establece como requisito que  el contenido máximo de sal permitido en el pan común, como producto acabado, debe ser de 1,31 gramos por 100 gramos de pan.

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Fuente: Cristina Arranz / Técnico de seguridad alimentaria de Ambientum,



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