El Anisakis es un parásito que puede encontrarse en algunos productos de la pesca y que pasa al aparato digestivo del ser humano cuando se consumen especies parasitadas sin un tratamiento previo capaz de destruirlo.
Es así como se produce la anisakiasis, cuya prevalencia ha aumentado durante los últimos años debido a la mayor presencia del parásito en el pescado y a los nuevas tendencias gastronómicas, como el sushi en el que se consume el pescado crudo sin tratamientos que acaben con el parásito.
¿Qué problemas de salud causa el Anisakis?
Esta parasitosis representa un problema de salud pública que cursa con dolor abdominal, náuseas, vómitos, diarrea y en algunas ocasiones, fiebre, como resultado de la inflamación ocasionada en el sistema digestivo.
La anisakiasis no debe confundirse con la alergia al Anisakis, que, aunque también está causada por la ingesta de especies infestadas, cursa con un cuadro alérgico por hipersensibilidad a las larvas y sus síntomas pueden variar desde urticaria hasta shock anafiláctico en el caso de las personas más sensibles.
¿Qué alimentos pueden estar implicados en el consumo de Anisakis?
Los alimentos implicados son:
- Pescados que se consumen en crudo o que se preparan con tratamientos culinarios que no llegan a destruir al parásito, como son: el marinado, el escabeche, la salmuera o el ahumado en frío.
- Moluscos y cefalópodos insuficientemente cocinados, como el pulpo, el calamar o la sepia.
¿Qué medidas deben tomar los operadores alimentarios para prevenirlo?
Aplicar tratamientos como la congelación o el calor en una temperatura adecuada para destruir al Anisakis. La legislación en seguridad alimentaria fija las condiciones seguras para poder comercializar los productos de la pesca.
El Reglamento (CE) no. 853/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios establece para los operadores de empresas alimentarias que comercialicen productos de la pesca crudos o sometidos a tratamientos insuficiente para matar las larvas de Anisakis como los descritos previamente, la obligación de congelar los alimentos a -20°C durante al menos 24 horas, o a -35°C durante un periodo mínimo de 15 horas.
En el caso de que los alimentos se vayan a comercializar cocinados, no será necesaria la congelación de los productos, sino que se deberá garantizar que se somete el alimento a un tratamiento térmico que alcance los 60°C en el interior del producto durante al menos un minuto.
Además, en España, el Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor, establece que los responsables de los establecimientos alimentarios deberán informar a las personas consumidoras de que los productos han sido congelados mediante los procedimientos que estimen apropiados, como carteles o cartas-menú.
La anisakiasis es fácil de evitar siempre que las medidas para prevenir el Anisakis abarquen toda la cadena alimentaria. Por esta razón, es importante que los operadores de las empresas alimentarias apliquen buenas prácticas de higiene y un sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) que garantice la seguridad de sus alimentos.
Fuente: Nataly Fanizzi/ Técnico de Calidad y Seguridad Alimentaria de Ambientum
