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Revista Ecotimes octubre
Revista Ecotimes octubre
 Setas venenosas y setas comestibles
Edición octubre 2008


¿Cómo se reconoce una seta comestible y una venenosa? ¿Hay algún modo de distinguirlas? Desengañémonos, no existe ninguna regla infalible que identifique las setas comestibles de las que no lo son (la mayoría de las que nos podemos encontrar) y de las venenosas (tan escasa como peligrosas), de forma que la única solución es reconocerlas por sus caracteres botánicos. Hay muchas que sin ser venenosas, son tóxicas. También hemos de evitar consumirlas.

Pero no nos asustemos: basta con un mínimo asesoramiento científico, en forma de libro práctico de bolsillo, y con la ayuda personal de un micólogo experimentado. Y recordar una regla de oro: ante la más mínima duda respecto de la inocuidad de un determinado tipo de seta, lo correcto es no consumirlas. El aprendizaje inicial resulta sencillo; es suficiente con participar en excursiones micológicas (organizadas por sociedades o clubes de aficionados a los hongos), o acudir a exposiciones, coloquios y otras actividades relacionadas con las setas. Volviendo a los aspectos culinario-santitarios, debemos seguir estrictamente una norma de conducta: consumir únicamente las setas que conocemos perfectamente y olvidarnos de las demás, tanto de las desconocidas como de las dudosas. Como precaución añadida, y si tenemos en cuenta que algunas de las setas más peligrosas tienen volva, anillo y láminas blancas, lo más sensato es no comer ninguna que presente estas características.

Ante todo, vayamos bien equipados: botas de campo, un bastón, cajas de cartón compartimentadas, bolsas o sobres de papel (el plástico favorece la fermentación) y una navaja de campo. También es interesante (para los muy doctos) llevar lupa de bolsillo, y lápiz y papel para tomar notas: hábitat, localidad, fecha, nombre...

La micología es una ciencia. Y podemos estudiarla. Cuanto más libros leamos sobre micología, asistamos a exposiciones y conferencias sobre el tema y nos rodeemos de aficionados de verdad, no de meros depredadores, más disfrutaremos con la recolecta y menos riesgos de intoxicación correremos. De todos modos, con las setas más vale ser ignorante y prudente que "académico" y osado.

Como medida de seguridad, cuando se recojan las setas hay que arrancarlas completas, incluso con algo de tierra, para que no quede ninguna parte enterrada. Así, las podremos estudiar en toda su dimensión. Y compararlas (observando cada una de sus partes) con las del libro-guía.

Colocar las setas en bolsas de papel, con una etiqueta identificativa. Para no deteriorar las setas en su traslado, podemos envolverlas entre hojas, musgos o hierbas que amortiguarán los golpes.

Una vez en casa, lo primero es separar las setas que vamos a comer de las que queremos conservar para coleccionar o estudiar.

Si son para comer, lo ideal es prepararlas de forma sencilla, ya que se degusta mejor el sabor de la seta. Normalmente, se desechan los pies y se aprovechan los sombreros, que se cortan en pedazos y se colocan en la sartén, parrilla o cazuela con un poco de aceite de oliva, o mantequilla, y sal. En el fuego, se remueven durante unos minutos. Otra alternativa: utilizar las setas en revueltos o como rellenos de guisos de pescado y carne. Las posibilidades gastronómicas de las setas son casi ilimitadas. Se sabe incluso de un magnífico helado elaborado con ellas.

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