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En la actualidad se ha demostrado, histórica y experimentalmente, cómo el consumo de
grasas de pescado disminuye la prevalencia de enfermedad cardiovascular (EC),
especialmente de las coronarias. Estas virtudes se atribuyen a una determinada familia dentro
de los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), de los que la grasa de pescado es muy rica, los
llamados w-3, o sea los que poseen una instauración en el carbono número tres contando
desde el extremo metílico.
Los ácidos grasos saturados (AGS), incrementan, en general, los niveles de colesterol. En
este sentido, actuarían tanto los AGS como los artificialmente saturados, como es el caso de
las margarinas.
Con respecto a los ácidos grasos monoinsaturados, (MUFA) desde los trabajos de KEYS y
col (1757), han sido considerados como neutros respecto a sus efectos colesterolemiantes. Sin
embargo, recientemente, varios autores han demostrado que estas grasas moinsaturadas,
como el aceite de oliva, originan unos efectos sobre el LDL colesterol similares a los producidos
por las grasas poliinsaturadas y además elevan la fracción DL colesterol.
La relación entre los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) y las enfermedades
cardiovasculares es donde, en los últimos tiempos, han ocurrido unos cambios de mayor
significación. Los lípidos de pescado están entre los más insaturados del reino animal y ya sea
como fosfolípidos o como triglicéridos, contienen elevadas proporciones de PUFA, que, como
es sabido, son hipocolesterolemiantes. Sin embargo, conviene diferenciar dentro de los PUFA
dos clases de ácidos grasos, según se trate de las llamadas familias w-3 o w-6.
Los PUFA w-3
disminuyen la concentración de triglicéridos en plasma tanto en sujetos normales coma
hipertrigliceridémicos.
Los pescados grasos son ricos en ácidos de la serie w-3, eicosapentaenoico (EPA) y
docosahexaenoico (DXA). El más importante de los w-3 parece ser el EPA, el cual tiene una
potente acción antiagregatoria, al interferir en el metabolismo de prostaciclinas, tromboxanos y
leucotrienos. No sólo hay que considerar la cantidad total de PUFA, sino también el contenido de ácidos grasos de -cada familia (w-3 y w-6) y la proporción que guardan entre sí, ya que los
efectos beneficiosos, tanto en lípidos sanguíneos como en lípidos de membranas celulares,
han sido atribuidos a una relación disminuida de PUFA w-6/w-3.
Además de estos ácidos
grasos, el pescado azul también nos aporta cantidades importantes de proteínas, calcio y
vitaminas, principalmente A y D, especialmente si se consumen con las vísceras.
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